Entrevista a Carlos Pérez

Entrevista a Carlos Pérez

Comer como en la prehistoria

– Entrevista: Mario Martínez Bidart-

Carlos Pérez (Palafrugell, 1979) nos remonta a la dieta del hombre de las cavernas, el depredador que cazaba y recolectaba frutas y verduras. Nos dice que a partir de la revolución industrial empezamos a ingerir malos alimentos como cereales, harinas, lácteos, azúcares y ciertos aceites vegetales, y que metabolizar eso nos desgasta y causa intolerancias, cefaleas, malestares, inflamaciones, acné, obesidad, diabetes, patologías. El ser humano del siglo XXI vive y actúa con la mente en el futuro, pero al parecer, en temas de alimentación, debería volver a sus raíces

206 ENTREVISTAMario Martínez Bidart: el hombre de la edad de piedra era nómada y depredador. ¿Nuestra alimentación debería estar en sintonía con esa forma de vida?

Carlos Pérez: La cuestión es que lo que se mira del contexto del cazador-recolector es que hay una serie de mecanismos -como receptores que tenemos en nuestro ADN- que todavía persisten y funcionan de la misma manera a pesar de que estemos en el siglo XXI y vivamos pendientes de los ordenadores. A pesar de todo eso, continuamos necesitando el sol para tener vitamina D, ácido retinoico porque hay receptores nucleares que funcionan con esta grasa, hay receptores para grasas omega3… Son toda una serie de cosas que ya no solo como el homo erectus, incluso el australopitecos si nos vamos mas atrás, se hipotetiza que fue todo ese contexto el que moduló o programó nuestro mapa genético. Esto continua siendo así a día de hoy, por lo que podríamos decir que a pesar de todos los avances que existen, hay unas determinadas cosas que deberíamos continuar manteniendo para tener salud. Es decir, nadie se cuestiona que si uno duerme por la noche y está por el día despierto es correcto; pero si eso se revierte va a generar probablemente problemas de salud. Lo mismo que si uno comienza a hidratarse con café y no con agua. Deberíamos mantener lo mínimo y necesario todos esos mecanismos para los que estamos diseñados como seres humanos, para que eso se pudiera respetar. A pesar de que ya no seamos cazadores recolectores.

M.M.B.: Y está muy claro que en occidente nos alimentamos mal…

C.P.: Lo que está claro, y en eso está de acuerdo cualquier tendencia científica, es que todos los alimentos que proceden principalmente de la revolución industrial, hablamos de los dos últimos siglos, son productos procesados, aceites vegetales, alcohol, son realmente un problema para nuestra salud, y eso ya lo dice la OMS; en cuanto a los efectos de la revolución industrial  todo el mundo está de acuerdo y simplemente en la dieta paleo lo que se planeta es: ¿qué pasa con estos alimentos que vienen de la revolución neolítica, que son mayormente el cereal y el lácteo? Lo que parece ser es que vemos que si hay algunos alimentos ante los que la población está siendo cada vez más reactiva –y esto parece que va a mas- es justamente al gluten, al trigo, a la lactosa, la cafeína, que son justamente estos alimentos que de la misma forma que argumentamos que los de la revolución industrial son perjudiciales para la salud y todo el mundo está de acuerdo, pues quizás hay que cuestionarse y poner algún interrogante en ese otro tipo de alimentos que también son los que ocasionan más problemas.

M.M.B.: ¿Cuáles son entonces los fundamentos de la paleo dieta?

C.P.: Especialmente, lo que más la diferencia de la dieta mediterránea, es la tendencia a elegir como carbohidratos más importantes a la fruta, la verdura y los tubérculos. Entonces, de lo que difiere la dieta paleo de la mediterránea como fue concebida mas antiguamente (mal entendida, influida por la pirámide nutricional americana) es que esta priorizaba el trigo, el pan, la pasta, el arroz como primer carbohidrato. A día de hoy, todo el tema de harinas hasta el pan (todo lo que es blanco) ya está no recomendado hasta por la propia OMS. Lo único sería el tema del cereal integral, pero también te digo que cualquiera de las tendencias alimentarias actuales incluso están priorizando fruta, verdura y tubérculos como patata y boniato, por encima del cereal integral. La diferencia más importante de la dieta paleo es esa: que tú elijas esos carbohidratos, que son los más ancestrales y que tienen una menor carga de densidad. Estos se podrían definir como “carbohidratos celulares” que tienen una baja densidad y no generan un impacto en nuestra microbiota (flora) intestinal. Mientras que los carbohidratos más recientes tienen una mayor densidad, son considerados acelulares y tienen un mayor impacto en la flora bacteriana.

M.M.B.: Esto es la base, ¿y a partir de allí?

C.P.: Pues a partir de allí es lo que se plantea en la dieta mediterránea: es consumir pescado de calidad que incluye el pescado blanco, el azul y el marisco, incorporaríamos los huevos, la carne teniendo en cuenta que sea de calidad, tanto blanca como roja. En este sentido, uno puede estar haciendo la dieta paleo y no comer carne, como hacen en alguna tribu de cazador-recolector que su dieta es comer pescado, batata y coco. No tiene tanto que veo con el porcentaje de proteínas, grasas y carbohidratos, sino que estos tres elementos provengan de estas fuentes de calidad.

M.M.B..: ¿Qué otros alimentos, además de estos básicos?
C.P.
: Pues nos quedarían alimentos como el aguacate, el aceite de oliva, los frutos secos de calidad. Entonces lo que se debe limitar especialmente son los cereales, y cuanto cereales de mas carga y blancos, peor. Aunque si quieres comer algún tipo de cereal sin gluten y que nunca estará por encima de fruta, verdura y tubérculo, tampoco hay ningún problema.

M.M.B.: ¿Sabemos que hay un cierto prejuicio con respecto a esta dieta. ¿A qué se debe?

C.P.: Seguramente, ante todo, a los intereses económicos que están por detrás, porque al final lo que estás eliminando son cereales y lácteos y allí es donde la industria alimentaria tiene más poder. Entonces, tú explicas lo que te estoy explicando yo ahora y aparece un interés permanente de tildarla como una dieta híper proteica, en la que solo se come carne, en la que es peligroso. Y aunque yo explique que eso no es así, es como si tú haces oídos sordos y continúas diciendo que sí, que es así, porque así tienes alguna forma de argumentar que es una dieta peligrosa y defender el consumo que más le conviene a la industria. Son motivos de intereses y desconocimiento. Porque ahora como tú, en este caso, escuchas lo que significa una dieta paleo, al final se carga todo de coherencia y hasta incluso te puedes animar a decir “me parece que tiene bastante sentido y creo que lo voy a probar”.

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